什么是炼乳

什么是炼乳

炼乳，也叫乳酪，是一种以鲜奶为原料，经超高温浓缩、干燥而成的食品。它不仅营养丰富，而且含有丰富的维生素 A、 D、 E、 K等营养物质，有"乳类之王"之称。炼乳是乳中营养价值最高的一种。其营养成分之丰富、含量之高均属同类食品之冠。炼乳在加工过程中，因其中含有大量维生素 E、蛋白质和其他营养物质，如维生素 A、 D等对人体有保健作用；而乳脂肪中含有多种维生素 A、维生素D等，对人体健康有很大好处；同时炼乳在加工过程中还可有效去除杂质和有害微生物；在加工过程中所产生的多种对人体有益细菌和病毒都能被消灭在生产过程中；而其中维生素 A与人体健康关系最为密切而且营养价值也最高；所以说炼乳是一种纯天然、安全可靠健康食品。

一、炼乳特性

炼乳在生产加工过程中，乳脂和乳糖会被部分氧化分解为游离的脂肪和水，从而失去了其营养价值。另外炼乳中还含有较多的乳酸菌和双歧杆菌等有益菌，它们在发酵过程中会产生大量霉菌，产生一些异味或有害物质。所以目前还没有通过国家卫生监督部门批准的食品加工企业将炼乳作为乳制品使用。但是随着人们对健康食品的日益关注和要求，市场上对其消费也越来越重视，特别是在中国乳业发达的大环境下生产的炼乳更是受到消费者的欢迎。

二、生产工艺

炼乳的加工工艺是以鲜牛乳为原料，经浓缩、干燥及杀菌后，与水一起灌装或封盖，并加辅料、防腐剂（如果糖）等制成成品。按照产品的类型与用途不同可分为：常温炼乳（巴氏炼乳）和常温鲜奶炼乳（常温+低温炼乳);按灭菌方法不同可分为：高温灭菌和超高温灭菌；按加工方法不同可分为：超高温）加热还原型（常温还原型）和超高温杀菌型（常温发酵型);按产品组织结构不同可分为：无蔗糖化）或不含蔗糖化）。根据产品特点和要求可以选择添加不同种类的防腐剂（如果糖化）、使用高纯低度香精、采用超高温灭菌（如果糖化）设备生产以及其他不适宜在生乳中添加防腐剂（如果糖化）等处理方式。目前中国生产的生乳有常温炼乳（常温+低温）和常温鲜奶炼乳化（高温）两种生产工艺。

三、产品质量

炼乳主要有以下质量指标:(1)微生物指标：采用常规巴氏杀菌工艺处理，对炼乳中可能产生的有害微生物如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等都有抑制作用。(2)黄曲霉毒素B1和大肠杆菌的含量：对黄曲霉毒素B1进行监测的方法是使用黄曲霉毒素B1检测仪检验。(3)营养指标：炼乳主要含有多种营养物质，如维生素 A、维生素 E、维生素D等。(4)感官指标：有良好的色泽、气味和质地，感官特征与产品质量符合国家规定。(5)理化指标：主要有蛋白质、脂肪含量和酸度三项指标；乳脂、蔗糖等其他营养物质含量；微生物指标是对其是否在保质期内进行检验。(6)国家标准: GB/T 17321-2004 《牛奶中总固体含量》规定：每100克牛奶中总固体含量≥1.8%时为合格奶制品。

四、产品卫生指标

在乳制品生产中，由于微生物和超高温都会使乳制品中的微生物生长繁殖，因此炼乳中必须检测乳酸菌和大肠杆菌的含量和不合格的项目，以保证产品的质量，这就需要将这些微生物、细菌数控制在最低限度（要求为≤100个/毫升）。在此基础上还要检测脂肪的含量，脂肪含量必须大于等于7.5%,必须符合GB7718-2011的要求。在产品生产过程中，还需测定蛋白质含量。蛋白质是人体必需的营养素之一，对机体的生长发育和维持机能有重要作用。蛋白质能调节蛋白质的代谢活动，增强机体免疫力和抗病毒能力；它还能保护细胞免受外界病菌和病毒侵害；因此，牛奶蛋白质含量高，不仅是人体所需蛋白质的来源之一，而且具有较强的营养价值。