鱼露是什么

鱼露是什么

1.鱼露制作流程

将干鲜鱼宰杀去鳞，清洗干净，沥干水分，加入适量食盐和白糖，腌制24小时后，将鱼身清洗干净，去除水分，用纱布或网筛将调味料筛到一个小盆内待用。然后将腌好的鱼用纱布或网筛过滤，将新鲜鱼加入调味料中，腌制2天后，将过滤后的鱼露倒入容器内冷却。冷却后，将冷却后的鱼放入冰箱内冷藏保存2个月即成。

2.鱼露的营养成分

富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1.B2. C、钙、磷、钾等多种营养物质。鱼露主要成分为鱼露，其具有浓厚的气味与鲜味，口感很好，风味独特。含有丰富的蛋白质(35%~45%)为人体所需营养元素；富含碳水化合物(20%~25%)为人体新陈代谢的需要；富含钙铁元素能增加食欲促进消化。富含钾元素可降低血压，防止血管硬化，同时能抑制胃中腐败的细菌引起肠炎等疾病。含有 B族维生素B1及B2. C等多种营养成分能促进儿童发育。含铁丰富有利于铁质吸收和红血球运输；含有丰富钙质能够防治骨质疏松；含有较多胡萝卜素和维生素B2. C,是治疗消化不良、便秘的良好食品。

3.原料准备

新鲜鱼露选用活蹦乱跳的大红鱼、淡水大鱼、冷冻大鱼等，用盐和面粉腌渍的鱼。制作鱼露时，一般以活鱼腌制的方式进行。活鱼腌制的方法有多种：用盐巴裹住鱼肉放在蒸锅上蒸，用水煮；也可用高压锅加热或用锅加适量清水煮。将准备好的鱼放在清水中，要反复用清水冲洗几次，使鱼体内水分尽量流失到只剩下鱼骨刺时，再用清水洗净处理干净（不能用油浸煮),并在水中添加盐和糖来调味，然后再将鱼放入蒸锅内蒸20分钟左右即可加工制作成鱼露。另外还可将鱼与其他调味品搭配配制成鱼露，但比例不少于2%.一般采用鱼醋混合腌制法进行加工制作

4.生产加工过程

原料的采购：鱼露原料要根据产地和品质的不同，例如金枪鱼酱原料一般是大规格的鱼类，所以应选择大规格的金枪鱼，如图所示，这样生产出来的鱼露颜色好看些。然后将生产好的金枪鱼鱼酱倒在容器里用盐水稀释，然后把稀释好的鱼露分装到每瓶鱼露里然后密封保存即可。成品：鱼露制作过程中通常需要加入香料成分，如大蒜（不少于10克）和辣椒（不少于5克),在此基础上再添加一些调味品即可。

5.产品特性及用途

鱼露是以干鱼或半干鱼，经特殊工艺加工而成，含鲜味物质，其中以蛋白质为主，经发酵及浓缩，具有咸味和鲜味，特别是对鲜鱼有特殊功效。常被用来调制菜肴或制作咸味调味品，可提高菜肴味道鲜美，同时也具有增鲜作用。鱼露含有丰富的蛋白质，对增强身体的免疫力很有帮助。在咸鱼的腌制过程中，还加入了各种维生素和矿物质如碘等和微量元素，这些成分是其它调味品所不能替代的。