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鱼露是什么

鱼露是什么

1.鱼露制作流程

将干鲜鱼宰杀去鳞,清洗干净,沥干水分,加入适量食盐和白糖,腌制24小时后,将鱼身清洗干净,去除水分,用纱布或网筛将调味料筛到一个小盆内待用。然后将腌好的鱼用纱布或网筛过滤,将新鲜鱼加入调味料中,腌制2天后,将过滤后的鱼露倒入容器内冷却。冷却后,将冷却后的鱼放入冰箱内冷藏保存2个月即成。

2.鱼露的营养成分

富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1.B2. C、钙、磷、钾等多种营养物质。鱼露主要成分为鱼露,其具有浓厚的气味与鲜味,口感很好,风味独特。含有丰富的蛋白质(35%~45%)为人体所需营养元素;富含碳水化合物(20%~25%)为人体新陈代谢的需要;富含钙铁元素能增加食欲促进消化。富含钾元素可降低血压,防止血管硬化,同时能抑制胃中腐败的细菌引起肠炎等疾病。含有 B族维生素B1及B2. C等多种营养成分能促进儿童发育。含铁丰富有利于铁质吸收和红血球运输;含有丰富钙质能够防治骨质疏松;含有较多胡萝卜素和维生素B2. C,是治疗消化不良、便秘的良好食品。

3.原料准备

新鲜鱼露选用活蹦乱跳的大红鱼、淡水大鱼、冷冻大鱼等,用盐和面粉腌渍的鱼。制作鱼露时,一般以活鱼腌制的方式进行。活鱼腌制的方法有多种:用盐巴裹住鱼肉放在蒸锅上蒸,用水煮;也可用高压锅加热或用锅加适量清水煮。将准备好的鱼放在清水中,要反复用清水冲洗几次,使鱼体内水分尽量流失到只剩下鱼骨刺时,再用清水洗净处理干净(不能用油浸煮),并在水中添加盐和糖来调味,然后再将鱼放入蒸锅内蒸20分钟左右即可加工制作成鱼露。另外还可将鱼与其他调味品搭配配制成鱼露,但比例不少于2%.一般采用鱼醋混合腌制法进行加工制作

4.生产加工过程

原料的采购:鱼露原料要根据产地和品质的不同,例如金枪鱼酱原料一般是大规格的鱼类,所以应选择大规格的金枪鱼,如图所示,这样生产出来的鱼露颜色好看些。然后将生产好的金枪鱼鱼酱倒在容器里用盐水稀释,然后把稀释好的鱼露分装到每瓶鱼露里然后密封保存即可。成品:鱼露制作过程中通常需要加入香料成分,如大蒜(不少于10克)和辣椒(不少于5克),在此基础上再添加一些调味品即可。

5.产品特性及用途

鱼露是以干鱼或半干鱼,经特殊工艺加工而成,含鲜味物质,其中以蛋白质为主,经发酵及浓缩,具有咸味和鲜味,特别是对鲜鱼有特殊功效。常被用来调制菜肴或制作咸味调味品,可提高菜肴味道鲜美,同时也具有增鲜作用。鱼露含有丰富的蛋白质,对增强身体的免疫力很有帮助。在咸鱼的腌制过程中,还加入了各种维生素和矿物质如碘等和微量元素,这些成分是其它调味品所不能替代的。